Normativa sobre Manipulación de Alimentos

¿Qué es un manipulador de alimentos según la Normativa?

Un manipulador de alimentos es toda persona que, en el desarrollo de su actividad laboral, tiene contacto -directo o indirecto- con alimentos en cualquiera de sus fases*. Por lo tanto, está obligado -por normativa- a tener una formación específica y actualizada sobre higiene y seguridad alimentaria, con el fin de garantizar la salud de los consumidores.

* Fases: transformación, preparación, elaboración, fabricación, envasado, almacenamiento, suministro, distribución, servicio, venta o transporte.

En caso de inspección, dicha formación deberá ser acreditada mediante el correspondiente Certificado o Carnet de Manipulación de Productos Alimenticios. De este modo, todas las empresas del sector alimentario (o sectores donde se manipulen alimentos) son responsables de su cumplimiento. Por ello, deberán garantizar que sus empleados reciban la formación necesaria en materia de higiene y manipulación de los productos destinados a la alimentación y que dicha formación esté correspondientemente actualizada.

Normativas aplicables

Actualmente, el marco normativo en materia de seguridad alimentaria que regula la formación de los manipuladores está formado por una serie de normativas de ámbito estatal y europeo:

Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, en el que se establecen una serie de normas generales destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios.

Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

Reglamento (UE) 1169/2011, también conocido como 'Ley de Información Alimentaria' o de Alérgenos, por la cual se establece que todo operador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos claramente. Dicha normativa afecta, entre otros, a restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, supermercados, tiendas de alimentación, comedores colectivos y, en general, todo establecimiento que ofrezca productos envasados o sin envasar.

Otras normativas

En Noviembre de 2017 la UE publicó un reglamento específico con el fin de reducir la presencia de acrilamida en los alimentos debido a la sospecha de su relación con el cáncer:

Reglamento UE 2017/2158, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Dicho Reglamento, que afecta tanto a las industrias como a los sectores de catering, hostelería y restauración, también establece unos valores de referencia para poder detectar de manera efectiva la presencia de acrilamida en los alimentos.

Normativa anterior

Real Decreto 2505/1983, en el que se establecían las primeras pautas de higiene alimentaria para la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Fue el primer gran plan de seguridad alimentaria a nivel nacional.

Real Decreto 2207/1995, con el que se derogó el decreto anterior y que se caracterizó por trasladar la responsabilidad de la formación en materia de seguridad alimentaria de los trabajadores a las propias empresas contratantes.

Real Decreto 202/2000, en el que, además de reafirmar el decreto anterior, se establecía la obligatoriedad de obtener una certificación que acreditara la formación. Este reglamento dio paso al Reglamento CE 852/2004 que está en vigor actualmente.