Limpieza e higiene del entorno

Lección 7: resumen

Con limpieza nos referimos a todo aquello que envuelve al alimento, desde las instalaciones hasta los mismos utensilios de cocina. La limpieza y la desinfección son dos métodos complementarios, pero son diferentes.

Ahora bien, ¿cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

Limpiar consiste en eliminar todos aquellos restos visibles a simple vista y que pueden tener la capacidad de albergar microorganismos. Por otra parte, desinfectar consiste en eliminar los propios microorganismos. El orden en el que se combinan estos dos procesos es primero la limpieza y luego la desinfección.

Los programas de limpieza y desinfección aseguran que se sigue una correcta higiene y controlan tanto las prácticas que se deben llevar a cabo, como las que no están permitidas.

Seguir una higiene adecuada también tiene como fin evitar la aparición de plagas. Para esto hay que prestar especial atención al manejo de residuos y basura, pues es el principal foco de bacterias. También se debe disponer de las instalaciones adecuadas para evitar la aparición de plagas: rejillas, mosquiteras, mallas, insectocutores…

En caso de detectar algún animal o alguna plaga, se debe avisar de inmediato a empresas externas especializadas en el control de plagas.

Lección 7: ampliada

Pautas higiénicas para el local o espacio de trabajo

Todos los locales de restauración o aquellos en los que se manipulen alimentos deben seguir un protocolo adecuado de limpieza y desinfección de locales.

La limpieza no solamente se lleva a cabo para eliminar microorganismos, también es importante para prevenir una posible aparición de plagas.

Las plagas más habituales son de insectos, roedores y aves. El trabajo de un manipulador de alimentos también envuelve el cumplimiento de ciertas MEDIDAS PREVENTIVAS para evitar las plagas:

  • Las rejillas de los desagües deben estar bien puestas para que no puedan entrar animales a través de ellas.
  • Las ventanas deberán tener mallas y mosquiteras en buen estado para evitar que insectos o aves puedan entrar a través de algún agujero.
  • Los insectocutores deben estar siempre encendidos. Su función es atraer y luego matar a los insectos.
  • Las puertas y las ventanas se deben mantener cerradas correctamente y tendrán que estar en buen estado para que ningún animal pueda entrar mediante algún agujero. En el caso de las ventanas no se podrán dejar abiertas si no cuentan con la protección adecuada.
  • Los cubos de basura tendrán que permanecer limpios y la bolsa se cambiará frecuentemente.
  • Los almacenes tienen que estar ordenados y limpios para evitar la aparición de animales.
  • La mercancía que entra se debe inspeccionar para asegurarnos de que con ella no llega ningún animal.

Si se detecta algún animal o algún tipo de plaga, se debe avisar rápidamente a empresas especializadas externas que cuenten con la homologación necesaria para el control de plagas.

Nunca debemos intentar eliminar una plaga por nuestra cuenta utilizando productos que se tengan a mano. Es necesario que las plagas sean tratadas por profesionales utilizando productos específicos para cada animal y establecimiento.

Por otro lado, respecto al manejo de la basura y los residuos que se generan durante la jornada de trabajo, hay que mantener determinadas prácticas que ayuden a mantener la zona de la basura, dentro de lo que cabe, limpia e higiénica. El espacio destinado a los residuos es una zona especialmente sensible a la contaminación por microorganismos y a las plagas. Para prevenir estos dos aspectos se deben llevar a cabo las siguientes prácticas:

  • Los cubos de basura tienen que tener tapa, tanto para evitar contaminación, malos olores, o la entrada de animales como roedores o insectos.
  • Dicha tapa nunca será manual, siempre automático (con pedal) para evitar abrirla con la mano.
  • Siempre hay que cerrar bien los cubos de basura. Estos, a excepción de cuando se utilizan, deben permanecer cerrados.
  • Nunca deben estar expuestos directamente al sol o a altas temperaturas, para evitar la proliferación de bacterias en los residuos.
  • La única finalidad de estos cubos será el de almacenar basura, nunca se le dará otro uso.
  • Se tienen que poder limpiar fácilmente.
  • El cubo debe contener siempre una bolsa de plástico que se cambiará, como mínimo, una vez al día. En muchos casos será necesario cambiarla más de una vez cada día.
  • A continuación de manipular la basura, siempre habrá que LAVARSE LAS MANOS.

Pautas higiénicas en equipos y utensilios

Otro de los aspectos importantes de la higiene en la manipulación de alimentos es seguir una correcta higiene de los utensilios y equipos de trabajo:

  • Los utensilios de cocina que entren en contacto con alimentos se tienen que poder lavar fácilmente y deben tener una forma que facilite que no se acumule suciedad en ellos. Los materiales deben ser adecuados, por ejemplo, no podrán ser de madera, puesto que este material se puede astillar y esas astillas pueden terminar fácilmente en el alimento.
  • Los utensilios ya limpios y desinfectados no se pueden dejar al aire libre para que no se contaminen, por tanto, hay que almacenarlos en esterilizadores.
  • Para limpiar y secar se debe usar papel desechable, está prohibido el uso de trapos, bayetas o paños.
  • Las piezas de las maquinarias se deben poder desmontar fácilmente para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de restos de alimentos.
  • Los alimentos se deben almacenar alejados de los productos de limpieza.
  • Dichos productos de limpieza deben ser productos específicos según el tipo de establecimiento o industria, no se deben utilizar productos de uso doméstico.
  • En las instalaciones donde se almacenen alimentos no se podrá barrer en seco, puesto que esto hace que el polvo se quede suspendido en el aire y caiga luego sobre los alimentos.
  • No puede haber animales domésticos en aquellas zonas en las que se manipulen alimentos o se almacenen.

Cómo limpiar y desinfectar los utensilios

Antes de nada, es importante diferenciar entre limpiar y desinfectar, pues, aunque son acciones complementarias, son diferentes. Para mantener una correcta higiene, siempre se deben llevar a cabo las dos.

Limpiar consiste en eliminar todos aquellos restos visibles a simple vista y que pueden tener la capacidad de albergar microorganismos. En general, para limpiar se utilizará agua caliente, algún utensilio para eliminar la suciedad (esponjas, estropajos…) y detergente (el tipo de detergente varía dependiendo de la industria y de la superficie que se vaya a limpiar).

Sin embargo, mediante la limpieza los microorganismos no mueren, de ahí la importancia de la posterior desinfección.

Desinfectar consiste en eliminar los propios microorganismos con la ayuda de productos químicos como lejía, vapor de agua que contenga otros productos, etc. Esta acción se realiza siempre después de haber limpiado previamente.

Los pasos a seguir para lograr una correcta limpieza y desinfección son:

  • Para empezar, se retira todo aquello que es visible a simple vista (restos o manchas de comida, etc.). Primero se retirarán en seco y, si es necesario, con la ayuda de agua caliente.
  • Luego habrá que aplicar algún producto de limpieza como el detergente (siempre acorde a la industria), y frotar la superficie hasta retirar la suciedad.
  • Después se aclara, es decir, se retira el producto con el que se ha limpiado.
  • Se aplica el desinfectante.
  • Y luego se vuelve a aclarar. Según el tipo de producto, habrá que dejarlo actuar durante toda la noche y se retira al día siguiente antes de empezar a usarse de nuevo.
  • Por último hay que secar con papel desechable, nunca con trapos o bayetas.

Más información

Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición
Codex Alimentarius - FAO
European Food Safety Authority