Enfermedades de transmisión alimentaria

Resumen de la lección

Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que solo pueden ser apreciados a través de un microscopio. Pueden ser causa de infecciones o peligros alimentarios. En función del daño que pueden producir se clasifican en:

  • Beneficiosos: útiles para la elaboración de alimentos.
  • Alterantes: modifican las propiedades normales del alimento (color, sabor, olor y textura), avisándonos así de su presencia.
  • Patógenos: no producen modificaciones visibles en los alimentos, por lo que son los más peligrosos. Son los causantes principales de las enfermedades transmitidas por alimentos.

¿Qué necesita una bacteria para vivir?

  • Nutrientes: alimentos.
  • Agua.
  • Calor.
  • Acidez.
  • Oxígeno: la mayoría necesitan oxígeno para vivir, pero no todas.
  • Tiempo: cuanto más tiempo pasen las bacterias bajo condiciones favorables para vivir, mayor es el peligro de contaminación.

Generalmente, la sintomatología que presentan las enfermedades alimentarias son: malestar general, dolor abdominal, diarrea y vómitos. Sin embargo, los más agresivos pueden llegar a causar síntomas más graves y, en casos extremos, la muerte.

¿Qué alimentos presentan mayor riesgo?

Los alimentos más propensos a contaminarse y producir enfermedades alimentarias son:

  • Carne picada.
  • Pescados frescos, moluscos y mariscos.
  • Productos crudos.
  • Aves de granja y de corral.
  • Platos con base de huevo (no está permitido el uso de huevo crudo).
  • Bollería o productos de pastelería (especialmente los que contienen nata o cremas).

Lección ampliada

Clasificación de contaminantes alimentarios

Beneficiosos

No todos los microorganismos son malos, puesto que algunos los utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan…).

Alterantes

Estos son responsables de la putrefacción de los alimentos. Nos “avisan” de su presencia, puesto que cuando están en un alimento hacen que éste cambie el olor, color, sabor y textura normal. Por ello, normalmente, no utilizaremos estos alimentos al presentar un aspecto “raro”. Si algo huele mal o tiene color raro no lo vamos a consumir porque serán alimentos en mal estado.

Patógenos

Estos son los más peligrosos, porque a simple vista no producen cambios en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Tipos de enfermedades alimentarias

Las enfermedades de origen alimentario se originan tras ingerir alimentos o bebidas contaminados. La mayoría de estas enfermedades están causadas por bacterias, virus y parásitos. En españa las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes son las víricas y las bacterianas.

Microbianas

Las enfermedades provocadas por bacterias más habituales son: salmonella, campilobacteriosis, escherichia coli, listeria y vibrio cholerae. Las manifestaciones de las enfermedades alimentarias producidas por microbios generalmente son de tipo gastrointestinal, así pues, los síntomas generales de la mayoría de enfermedades microbianas son: calambres o dolor abdominal, diarrea (a veces con sangrado), vómitos y fiebre.

La presencia de bacterias en los alimentos no siempre es visible, es decir, no siempre que un alimento esté contaminado por la presencia de bacterias alimentarias, este va a presentar cambios en el sabor u olor o se va a ver alterado el aspecto del alimento. Por este motivo es tan importante mantener una correcta prevención e higiene en la manipulación de alimentos.

Parasitarias

Los parásitos son organismos que se alimentan de los nutrientes de la protección de otros organismos conocidos como huéspedes. Estos huéspedes pueden ser animales o seres humanos. Los parásitos pueden estar presentes tanto en alimentos como en agua y pueden ser causantes de enfermedades. Asimismo, se transmiten de un huésped a otro mediante el consumo de agua o comida contaminada o mediante el contacto con la boca de cualquier agente contaminado que haya estado en contacto con heces fecales de animales o personas infectadas.

Las enfermedades más comunes transmitidas por parásitos son: trematodiasis, equinococosis, toxoplasmosis, triquinosis, taeniasis, cisticercosis, giardiasis, crypto o ciclosporiasis.

Virales

La enfermedad microbiana más común causada por virus es el norovirus, a su vez la causa más común de gastroenteritis aguda. Es un virus muy contagioso que provoca la inflamación del estómago e intestinos, dando lugar a dolor de estómago, vómitos, náuseas y diarrea.

A diferencia de las bacterias, los virus son parásitos intracelulares estrictos y no se pueden replicar fuera del organismo huésped, su propagación depende estrechamente de él. Por esta razón, los virus no se pueden replicar en el agua ni en los alimentos, por lo que, durante el procesado, transporte o almacenamiento la contaminación vírica de alimentos no se va a incrementar y, de hecho, puede disminuir. La mayoría de virus en alimentos o agua son resistentes a la desinfección y al calor.

¿Qué necesitan las bacterias para vivir?

Necesitan básicamente lo mismo que nosotros para vivir: agua, comida y algo donde cobijarse, para estar “a gusto” en donde estén. En concreto necesitan:

  • Agua: que tengan humedad, o líquido. Es decir, si a los alimentos les retiramos el agua que contiene (deshidratado, desecado…) haremos que se conserven mejor y no se contaminen fácilmente por microorganismos.
  • Nutrientes: es decir, comida.
  • Calor: estar a una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La temperatura de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC, puesto que es donde ellos se encuentran mejor para poder dividirse. Sólo el calor elimina los microorganismos, si congelamos los alimentos (más frío que -18ºC, es decir, -18º, -19º, -20ºC…) se quedan estables, “sin moverse” ni multiplicarse, pero si el alimento se pusiera a una temperatura de peligro, las bacterias se multiplicarían. En refrigeración (Entre 0º y 5ºC), se multiplican pero muy lentamente. Por eso es importante mantener las temperaturas de frío adecuadas según el alimento.
  • Tiempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor) cuánto más tiempo pase más se multiplicarán, y mayor será el riesgo para el consumidor. Por eso es importante mantener los alimentos a una temperatura adecuada y protegerlos ante distintas agresiones.
  • Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por bacterias, por ello a algunos alimentos se les añade limón, vinagre, etc…
  • Oxígeno: algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (“respiran”) pero otras crecen también sin oxígeno. Algunas de ellas son muy peligrosas como el Clostridium Botulinum que puede desarrollarse en el interior de las latas.

Factores de contaminación

Las bacterias, parásitos y virus aparecen, habitan y se reproducen en los alimentos cuando estos no han contado con unas condiciones de seguridad alimentaria adecuadas. Conocer los factores que favorecen la aparición de contaminantes en los alimentos es clave para prevenirlos y detectarlos, minimizando así los riesgos de contaminación y de contraer enfermedades alimentarias.

  • La mala higiene es uno de los factores que más habitualmente causan la contaminación en los alimentos. Para evitarlo, como bien se explica en la lección 2 del temario, entre otros, es fundamental que los manipuladores de alimentos mantengan una correcta higiene tanto en lo que respecta a los alimentos y a los lugares de almacenamiento y de cocina, como en lo que respecta a la propia higiene del manipulador.
  • La contaminación cruzada es otro factor que afecta a la contaminación alimentaria.
  • Condiciones insalubres: ciertas prácticas incorrectas en mataderos pueden conllevar contaminación, especialmente si la materia fecal del ganado se mezcla con la carne, pues una pequeña cantidad puede contaminar un lote completo de carne. El mismo riesgo se da en las frutas y verduras cuando se fertilizan con estiércol crudo o cuando se riegan con agua contaminada. Ambos casos, el de la carne y el de la verdura, se relacionan con brotes de E. Coli.
  • Envasado poco seguro: la realización de conservas caseras puede suponer un riesgo que se puede prevenir esterilizando los frascos vacíos, envasando los alimentos en caliente y utilizando tapas de cierre automático.
  • Almacenamiento inadecuado: las bacterias se multiplican rápidamente en poco tiempo, por lo que es importante no dejar la comida fuera de la nevera más de dos horas. Se recomienda consumir o refrigerar inmediatamente alimentos crudos como las ensaladas cremosas.

Alimentos propensos a enfermedades de origen alimentarios

Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero es cierto que hay algunos de mayor riesgo, que por su naturaleza, composición o forma de preparación culinaria hacen que sean perfectos para que las bacterias se multipliquen en ellos. Entre estos alimentos encontramos:

  • Platos con base de huevo: mahonesas, ensaladillas, etc… de ahí que esté prohibido el uso de huevo crudo, en su lugar se utilizará huevina u ovoproductos pasterizados.
  • Carne picada: para hacer hamburguesas, albóndigas… la cantidad de alimento que tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin picar, con lo cual es más probable que se contamine.
  • Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz…
  • Pescados frescos, mariscos y moluscos.
  • Productos crudos.
  • Productos de pastelería o bollería: especialmente los que contienen cremas o nata.

Más información

Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición
Codex Alimentarius - FAO
European Food Safety Authority
WikiPedia - Manipulador de alimentos