Enfermedades de transmisión alimentaria

CERTIFICADO OFICIAL DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS + ALÉRGENOS
Incluye Ley de Información Alimentaria UE1169/2011

Lección 4: resumen

Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que solo pueden ser apreciados a través de un microscopio. Pueden ser causa de infecciones o peligros alimentarios. En función del daño que pueden producir se clasifican en:

  • Beneficiosos: útiles para la elaboración de alimentos.
  • Alterantes: modifican las propiedades normales del alimento (color, sabor, olor y textura), avisándonos así de su presencia.
  • Patógenos: no producen modificaciones visibles en los alimentos, por lo que son los más peligrosos. Son los causantes principales de las enfermedades transmitidas por alimentos.

¿Qué necesita una bacteria para vivir?

  • Nutrientes: alimentos.
  • Agua.
  • Calor.
  • Acidez.
  • Oxígeno: la mayoría necesitan oxígeno para vivir, pero no todas.
  • Tiempo: cuanto más tiempo pasen las bacterias bajo condiciones favorables para vivir, mayor es el peligro de contaminación.

Generalmente, la sintomatología que presentan las enfermedades alimentarias son: malestar general, dolor abdominal, diarrea y vómitos. Sin embargo, los más agresivos pueden llegar a causar síntomas más graves y, en casos extremos, la muerte.

¿Qué alimentos presentan mayor riesgo?

Los alimentos más propensos a contaminarse y producir enfermedades alimentarias son:

  • Carne picada.
  • Pescados frescos, moluscos y mariscos.
  • Productos crudos.
  • Aves de granja y de corral.
  • Platos con base de huevo (no está permitido el uso de huevo crudo).
  • Bollería o productos de pastelería (especialmente los que contienen nata o cremas).

Lección 4: ampliada

Tipos de bacterias alimentarias

Beneficiosos

No todas las bacterias resultan perjudiciales para la salud, de hecho, algunas se utilizan para la elaboración de alimentos como el queso o el yogur.

Alterantes

Son las causantes del deterioro de los alimentos. Este tipo de bacterias modifican las propiedades naturales del alimento, como el color, el sabor, el olor o la textura. Gracias a esta característica podemos advertir su presencia y notar que el alimento no se encuentra en buen estado.

Patógenos

Estos microorganismos no producen modificaciones visibles en los alimentos, por lo que son los más peligrosos. Son los causantes principales de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Clasificación de enfermedades de origen alimentario

Las enfermedades alimentarias se producen tras la ingesta de bebidas o de alimentos contaminados. Mayoritariamente, las bacterias, los parásitos y los virus son los causantes de estas enfermedades. Las enfermedades producidas por virus y por bacterias son las más habituales en España.

Bacterias

La presencia de bacterias en un alimento no siempre es perceptible a simple vista, es decir, un alimento puede estar contaminado por bacterias, pero no por ello tiene que mostrar alteraciones en las propiedades del alimento. Por ello es fundamental mantener una correcta higiene y prevención al manipular alimentos.

Las enfermedades más comunes transmitidas por bacterias son: campilobacteriosis, salmonella, listeria, vibrio cholerae y escherichia coli. Los síntomas de las enfermedades de tipo alimentario producidas por bacterias son de tipo gastrointestinal, por tanto, generalmente producen: dolor abdominal, diarrea (a veces con sangre), fiebre y vómitos.

Parasitarias

Los parásitos son dependientes de otros organismos conocidos como huéspedes. Habitan en ellos y necesitan de sus nutrientes para vivir. Los huéspedes pueden ser seres humanos o animales. La forma de transmisión de los parásitos se produce a través del consumo de comida o agua contaminada, así como a través del contacto con la boca de un agente ya contaminado que haya estado en contacto con heces fecales de seres humanos o animales infectados.

Los parásitos transmiten habitualmente las siguientes enfermedades: equinococosis, triquinosis, toxoplasmosis, trematodiasis, taeniasis, giardiasis, cisticercosis, ciclosporiasis o crypto.

Virus

El norovirus es la enfermedad más habitual causada por virus. Al mismo tiempo, el norovirus es el causante más común de la gastroenteritis aguda. Se trata de un virus altamente contagioso cuyos síntomas son inflamación de intestinos y estómago, por tanto, dolor abdominal, náuseas, diarrea y vómitos.

Al contrario que las bacterias, los virus no pueden multiplicarse fuera del organismo en el que habitan, su propagación depende totalmente del huésped. Es por esto que, al no poder replicarse en los alimentos o en el agua, la contaminación durante el procesado, transporte o almacenamiento no va a incrementar, incluso puede disminuir. Ahora bien, la mayor parte de virus presentes en alimentos son resistentes al calor o a la desinfección.

Factores que favorecen el crecimiento de las bacterias

Fundamentalmente necesita lo mismo que un ser humano: agua, alimentos y un lugar donde vivir. Específicamente necesitan:

  • Agua: las bacterias necesitan un ambiente húmedo para vivir, por tanto, los alimentos que han pasado tratamientos de deshidratación o disecación, se conservarán mejor y durante más tiempo.
  • Nutrientes: alimentos.
  • Calor: necesitan una temperatura adecuada para desarrollarse. La temperatura ideal para la vida y el desarrollo de las bacterias oscila entre los 10 ºC y los 60 ºC. La única forma de eliminar estos microorganismos es el calor, es decir, mediante la cocción. La congelación de alimentos a temperaturas inferiores a -18ºC produce que las bacterias se mantengan en un estado latente, en el que no se reproducen. Asimismo, a temperaturas de refrigeración (entre 0ºC y 15ºC) se reproducen de forma muy lenta. Por esta razón es tan importante conservar los alimentos a temperaturas adecuadas.
  • Tiempo: cuanto más tiempo pasen las bacterias bajo condiciones favorables para vivir, mayor es el peligro de contaminación para el consumidor. De ahí la importancia de conservar los alimentos a temperaturas apropiadas.
  • Acidez: las bacterias no sobreviven correctamente en hábitats ácidos, motivo por el cual a algunos alimentos se les añade ingredientes ácidos como el vinagre o el limón.
  • Oxígeno: la mayoría necesitan oxígeno para vivir, aunque no todas.

Vías de contaminación de alimentos

Los microorganismos perjudiciales para nuestra salud aparecen, crecen y se desarrollan en los alimentos cuando no se han seguido unas pautas adecuadas de seguridad alimenticia. Para prevenir la contaminación de alimentos y la propagación de enfermedades alimentaria es clave conocer las vías de contaminación de los alimentos y las malas prácticas que lo producen.

  • La falta de higiene es una de las causas más comunes de la contaminación de los alimentos. Para evitar este riesgo, los manipuladores de alimentos deben mantener una higiene adecuada respecto a la manipulación de los propios alimentos, así como a su almacenaje. Asimismo, la propia higiene del manipulador debe ser adecuada.
  • La contaminación cruzada es otra vía importante de contaminación de alimentos.
  • Malas prácticas: ciertas condiciones insalubres en mataderos pueden provocar que la carne se contamine. Esto puede suceder cuando la carne entra en contacto con heces fecales. Por pequeña que sea la cantidad es suficiente para contaminar un lote entero. Lo mismo sucede con las frutas y las verduras cuando se riegan con agua contaminada o cuando se fertilizan con estiércol crudo. Este tipo concreto de contaminación está relacionado con brotes de escherichia coli.
  • Envasado deficiente: las conservas caseras pueden contaminarse si no se llevan a cabo prácticas como esterilizar los frascos vacíos, envasar los alimentos en caliente y utilizar tapas que cierren correctamente.
  • Almacenamiento inapropiado: se recomiendo consumir inmediatamente o refrigerar los alimentos crudos para evitar que se contaminen por bacterias. La comida no debe permanecer fuera de la nevera durante más de 2 horas para evitar riesgos.

Malas prácticas que favorecen la contaminación

Todos los alimentos se pueden llegar a contaminar, sin embargo, hay alimentos que tienen más facilidad que otros. Esto depende de la composición o naturaleza del propio alimento y de la forma en que se cocine. Entre los platos más susceptibles a la contaminación se encuentran:

  • Carne picada: este alimento es altamente susceptible puesto que la superficie de la carne que entra en contacto con el aire es muchísimo mayor que la superficie de un pedazo sin picar.
  • Aves de granja y de corral: pollo, perdiz, gallina…
  • Pescados frescos como el molusco o el marisco.
  • Alimentos crudos.
  • Bollería o productos pasteleros (son especialmente susceptibles los que llevan crema o nata).
  • Platos con base de huevo como ensaladillas o mayonesas. No está permitido usar huevo crudo en la cocina, en su defecto se tendrá que utilizar huevina u ovoproductos pasterizados.

Más información

Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición
Codex Alimentarius - FAO
European Food Safety Authority

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