Sistema de autocontrol APPCC y normativa

Resumen de la lección

Las siglas APPCC corresponden al término Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Es un sistema de prevención que nos permite tener la capacidad de evitar los problemas y saber cómo actuar ante uno. Todas las empresas del sector de la alimentación están OBLIGADAS a cumplir con este sistema, con el objetivo de garantizar la seguridad de los alimentos y la salud del consumidor.

Cada empresa alimentaria contará con un programa APPCC específico.

Los PRINCIPIOS del APPCC son: identificación los peligros, medidas preventivas, límites críticos, sistema de vigilancia, medidas correctoras, sistema de control o registro.

Para implementar correctamente este sistema en la empresa los pasos que se han de seguir son: formación de un equipo APPCC, descripción del producto, identificación del uso esperado, desarrollo de un diagrama de flujo y, por último, asegurar el cumplimiento de todos los principios del APPCC.

NORMATIVA

La legislación establece la obligatoriedad de toda empresa de aplicar el APPCC y de la formación de los trabajadores en manipulación de alimentos. La principal normativa es la siguiente:

RD 202/2000 del 11 de febrero estipula las normas que los manipuladores de alimentos deben seguir. Este Real Decreto fue derogado por el RD 109/2010 del 5 de febrero, que estipula que son las empresas de alimentación las que tienen la responsabilidad respecto a la higiene de las instalaciones y de sus productos alimenticios, así como de seguir un sistema de control adecuado según los sistemas APPCC.

Lección ampliada

¿Qué es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control?

En primer lugar es importante conocer el significado de APPCC: las siglas APPCC corresponden al término Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Ahora que conocemo qué es el APPCC debemos saber que este sistema es el que nos permite identificar, evaluar y controlar todos aquellos puntos que pueden ser peligro, así como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles aceptables.

Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.

Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto que será distinto en función de los productos alimenticios que van a manipularse o elaborarse en el establecimiento.

El éxito o fracaso del APPCC en la seguridad alimentaria depende principalmente de la implicación de todas las personas que intervienen en la manipulación de los alimentos. Es importante que todo el mundo sea consciente de su utilidad y sepan qué deben hacer en cada fase. Los pasos previos a seguir para una correcta ejecución del sistema son: formar un equipo APPCC, describir el producto, identificar el uso esperado, desarrollar un diagrama de flujo y cumplir los principios del APPCC.

Principios del APPCC

Antes de empezar a elaborar el APPCC deben seguirse unos PASOS para su correcta implementación en la empresa:

  • Formar un equipo APPCC: un equipo de personas multidisciplinario, intentando que en él haya personas de todas las áreas de la empresa, relacionada con la seguridad del alimento.
  • Describir el producto: cada industria o establecimiento es distinto, y debemos conocer perfectamente el producto que tenemos y definir cómo es, incluyendo desde sus ingredientes, cómo se prepara, a qué consumidores va dirigido, características organolépticas, características de almacenamiento…
  • Identificar el uso esperado: identificar al consumidor final que va dirigido, y cómo va a ser utilizado.
  • Desarrollar un diagrama de flujo: Una vez definido el producto será fácil hacer un esquema o diagrama de flujo resumiendo las fases o etapas por las que va pasando.
  • Cumplir con los principios de la normativa APPCC.

Para entender mejor el sistema APPCC vamos a suponer que estamos en un establecimiento de venta de productos al consumidor, supermercado, hipermercado, y vamos a definir las fases por las que pasarían nuestros alimentos:

Recepción de materias primas -> Almacenamiento -> Exposición -> Venta.

Pasos para implementar un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Cumplir el plan APPCC nos permitirá obtener alimentos seguros y que el proceso se de con menos errores. Así también haremos que se mejore el aprovechamiento de los procesos revirtiendo en un ahorro económico. Los principios del APPCC en hostelería son: identificar los peligros, aplicar medidas preventivas, establecer los límites críticos, un sistema de vigilancia y un sistema de control y registro.

Identificar los peligros de cada fase

En cada etapa del proceso pueden darse peligros. Debemos conocer qué puede pasar para poder evitarlo al máximo. Así diríamos cuáles son los PCC (puntos de control críticos) en nuestro proceso.

Aplicar medidas preventivas

Debemos establecer medidas que evitarán la aparición de peligros. Ej: en el almacenamiento de alimentos refrigerados: conservarlos siempre en refrigeración (0-5ºC), no dejar puertas abiertas de cámaras largo tiempo, no sobrepasar la capacidad del almacén…

Establecer los límites críticos

Debemos conocer cuál es el límite que consideramos como válido y a partir de cuando ese proceso se ha convertido en un peligro. Ej: alimentos refrigerados tendrán temperatura de 0-5ºC (ese es el límite), si tenemos alguna cámara a 6ºC ya no será válido.

Establecer un sistema de vigilancia

Controlar que las medidas preventivas se realizan correctamente.

Establecer medidas correctoras

Pese a hacerlo todo bien, puede que aparezca un peligro, y debemos saber qué hacer en este caso, y cómo eliminarlo lo antes posible. Ej: en el almacén de congelados vemos que la temperatura está a -10ºC, no es correcta, y los alimentos están mal.

Sistema de control y registro

Todo lo que ocurra, o que controlemos, deberá anotarse para tener un registro de lo que pasa, y se tomarán como prueba de que se han realizado los controles.


Más información

Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición
Codex Alimentarius - FAO
European Food Safety Authority
WikiPedia - Manipulador de alimentos