Sistema de autocontrol APPCC y normativa

CERTIFICADO OFICIAL DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS + ALÉRGENOS
Incluye Ley de Información Alimentaria UE1169/2011

Lección 8: resumen

Las siglas APPCC corresponden al término Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Es un sistema de prevención que nos permite tener la capacidad de evitar los problemas y saber cómo actuar ante uno. Todas las empresas del sector de la alimentación están OBLIGADAS a cumplir con este sistema, con el objetivo de garantizar la seguridad de los alimentos y la salud del consumidor.

Cada empresa alimentaria contará con un programa APPCC específico.

Los PRINCIPIOS del APPCC son: identificación los peligros, medidas preventivas, límites críticos, sistema de vigilancia, medidas correctoras, sistema de control o registro.

Para implementar correctamente este sistema en la empresa los pasos que se han de seguir son: formación de un equipo APPCC, descripción del producto, identificación del uso esperado, desarrollo de un diagrama de flujo y, por último, asegurar el cumplimiento de todos los principios del APPCC.

NORMATIVA

La legislación establece la obligatoriedad de toda empresa de aplicar el APPCC y de la formación de los trabajadores en manipulación de alimentos. La principal normativa es la siguiente:

RD 202/2000 del 11 de febrero estipula las normas que los manipuladores de alimentos deben seguir. Este Real Decreto fue derogado por el RD 109/2010 del 5 de febrero, que estipula que son las empresas de alimentación las que tienen la responsabilidad respecto a la higiene de las instalaciones y de sus productos alimenticios, así como de seguir un sistema de control adecuado según los sistemas APPCC.

Lección 8: ampliada

¿Qué es el APPCC?

Primeramente es importante saber que las siglas APPCC se corresponden al término Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Todas las empresas tienen la OBLIGACIÓN de cumplir con el sistema APPCC. Este sistema nos permite identificar, poder identificar, valorar y controlar los peligros que se puedan producir. Asimismo, nos permite implantar una serie de medidas para reducir o eliminar estos posibles riesgos.

El OBJETIVO del APPCC es garantizar la seguridad de los alimentos para proteger la salud del consumidor.

Cada empresa relacionada con el sector alimentario debe contar con un APPCC específico, pues las pautas a seguir variarán dependiendo de los alimentos que se manipulen o se elaboren en la empresa en concreto.

La responsabilidad del correcto CUMPLIMIENTO del sistema APPCC recae en todas las personas que interceden en la manipulación de los productos alimentarios. Por este motivo, todas estas personas deben saber para qué sirve este sistema y los pasos que se han de seguir en cada fase. Los principios que garantizan que el sistema se desarrolle correctamente son:

  • Formación de un equipo APPCC
  • Descripción del producto
  • Identificación del uso esperado
  • Desarrollo de un diagrama de flujo
  • Cumplimiento de los principios del APPCC

Principios del APPCC

Para implementar correctamente el sistema APPCC en la empresa, se deben seguir unos pasos previos a la elaboración del propio APPCC:

  • Formación de un equipo APPCC: se ha de intentar que el equipo se componga de personas de las distintas áreas de la empresa que tengan relación con la seguridad de los alimentos.
  • Descripción del producto: los alimentos con los que se trabajan varían en función de los distintos sectores y establecimientos, por lo que debemos conocer en profundidad el producto con el que trabajamos para poder definir cómo es. Esto abarca desde el listado de ingredientes, modo de preparación, consumidores a los que va dirigido, características organolépticas, cómo se debe almacenar, etc.
  • Identificación del uso esperado: conocer a qué consumidor va dirigido y como se ha de utilizar el alimento.
  • Desarrollo de un diagrama de flujo: después de haber identificado el producto será más sencillo realizar un esquema o un diagrama de flujo que resuma las fases o las etapas por las que ha de atravesar.
  • Cumplimiento de los principios de la normativa APPCC.

Una forma de entender el sistema APPCC es imaginar que nos encontramos en un local de venta de productos alimenticios al consumidor, como un supermercado, y posteriormente señalar las fases que van a recorrer nuestros alimentos:

Recepción de materias primas -> Almacenamiento -> Exposición -> Venta.

Cómo implementar un sistema APPCC

Además de la producción de alimentos seguros, el sistema APPCC también interviene en la mejora del aprovechamiento de los procesos de producción, lo que se traduce en un ahorro económico. En hostelería, los principios del APPCC son:

Identificación de los peligros que conlleva cada fase

Los peligros se pueden dar en cualquier momento del proceso. Para poder prevenir los peligros debemos conocer cuáles son las peores posibles consecuencias de cada peligro. Esto define los PPCC (Puntos de Control Crítico) de nuestro proceso.

Aplicación de medidas preventivas

El empleo de las medidas preventivas evita que aparezcan los peligros. Por ejemplo, al refrigerar alimentos se debe mantener una temperatura de entre 0 y 5ºC, para mantener esta temperatura hay que prestar atención en no dejar mucho tiempo las puertas de la cámara abiertas, no llenar el almacén en exceso, etc.

Establecimiento de límites críticos

Tenemos que valorar cuáles son los límites que nos parecen aceptables para mantener la seguridad de los alimentos. Por ejemplo, sabiendo que la temperatura de refrigeración es de 0 a 5ºC, no podremos tener ninguna cámara a 6ºC.

Establecimiento de un sistema de vigilancia

Para controlar el correcto funcionamiento de las medidas preventivas.

Establecimiento de medidas correctoras

Debemos saber que, aunque cumplamos perfectamente las medidas preventivas, los peligros pueden aparecer igualmente. Por ello hemos de saber lo que hay que hacer en cada caso de peligro y cómo eliminar dicho peligro rápidamente. Por ejemplo, la temperatura del almacén de congelados es de -10ºC, temperatura inadecuada para la conservación de alimentos, por lo que están en mal estado.

Sistema de control y registro

Todo lo que suceda o todo aquello que controlemos debe constar por escrito. Esto nos permite contar con un registro y contará como prueba de que los controles se han llevado a cabo adecuadamente.


Más información

Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición
Codex Alimentarius - FAO
European Food Safety Authority

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