Conservación y almacenamiento de los alimentos

CERTIFICADO OFICIAL DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS + ALÉRGENOS
Incluye Ley de Información Alimentaria UE1169/2011

Lección 5: resumen

La VIDA ÚTIL de un alimento es el tiempo máximo en el que es capaz de conservar sus propiedades nutricionales, sanitarias y organolépticas.

Los métodos de conservación de alimentos que se utilizan con más frecuencia son:

  • Mediante la refrigeración (entre 0 y 5ºC) o la congelación (inferior a -18ºC). Es importante no romper la CADENA DE FRÍO, que se basa en mantener el alimento a la temperatura de conservación adecuada, ya sea refrigerado o congelado, durante todo el proceso que envuelve a la cadena alimenticia (producción, transporte, almacenaje, venta a los consumidores… Si se rompe la cadena de frío, el alimento podrá contaminarse de forma irreversible.
  • Mediante el calor: la única forma de eliminar los microorganismos es con calor. Los procesos más comunes de conservación de alimentos mediante calor son la cocción, la esterilización, la pasteurización y la uperización (UHT).
  • Eliminando el agua que contienen los alimentos mediante procesos como el curado, el ahumado, el desecado o el azucarado.
  • Mediante otros métodos, como el uso de conservantes o el escabechado.

ETIQUETADO Y ENVASADO

Envasar los alimentos no solamente sirve para protegerlos, sino también para facilitar la distribución y la dosificación.

La función del etiquetado de los productos alimentarios es ofrecernos la información necesaria relativa al alimento. Las etiquetas están obligadas a aportar ciertos datos como:

  • Los ingredientes que contiene.
  • El nombre del producto (denominación).
  • Grado de alcohol (si es el caso).
  • Instrucciones para su uso y para la conservación.
  • Peso o, en su defecto, unidades que contiene.
  • Consumo preferente o fecha de caducidad.
  • Razón social, fabricante o empresa envasadora y su domicilio.
  • Lote (si surge algún problema con el producto, el número de lote permite localizar el producto. Es decir, permite “rastrear” todos los pasos que ha seguido el alimento en la cadena alimenticia, desde su origen hasta la venta al consumidor.

Lección 5: ampliada

Métodos para conservar alimentos

La conservación de alimentos consiste en impedir que los alimentos se contaminen por bacterias y se alteren sus propiedades naturales (sabor, olor, textura, aspecto).

Conservación mediante frío

  • Refrigeración: se mantiene el alimento en una nevera a una temperatura de entre 2 a 8ºC, sin llegar a temperaturas de congelación. Mediante la refrigeración los microorganismos tardarán más en multiplicarse.
  • Congelación: esta forma de conservación consiste en someter al alimento a una temperatura de 18ºC o inferior durante un corto período de tiempo, esto último es fundamental, puesto que de esta forma las propiedades originales del alimento no sufren alteraciones. La congelación convierte en hielo parte del agua que contiene el alimento, de modo que los microorganismos que estén en el alimento no se van a multiplicar, pero tampoco van a morir.
  • Ultracongelación: se basa en someter al alimento durante un tiempo reducido a temperaturas de entre -35 y -150ºC.
  • Los métodos de conservación más recomendados son la congelación y la ultracongelación, puesto que al ser el proceso rápido, las partículas de hielo que se forman tienen un tamaño menor y el tejido de los alimentos sufre menos alteraciones.

Conservación mediante calor

Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes:

  • Pasteurización: este método de conservación, que se basa en someter a los alimentos a temperaturas sobre los 80ºC, consigue eliminar parte de los microorganismos, pero no todos. Por este motivo, aunque el alimento esté previamente pasteurizado, habrá que conservarlo a temperatura de refrigeración. La vida útil del alimento es corta. Un ejemplo de esto es la leche pasteurizada.
  • Cocción: este método, que consiste en aplicar al alimento una temperatura de unos 100ºC, se eliminan la mayor parte de los microorganismos, pero no elimina sus esporas. Este es el método de conservación más utilizado, puesto que, a parte de eliminar las bacterias también hace que los alimentos sean más digestibles y apetecibles.
  • Esterilización: es uno de los métodos más seguros de conservación, puesto que, al someter los alimentos a temperaturas de unos 120ºC, se eliminan del alimento todos los microorganismos y sus esporas.
  • Uperización (UHT): mediante este sistema se somete el alimento a altas temperaturas durante un corto período de tiempo, pero es suficiente para destruir tanto los microorganismos como sus esporas. Este método de conservación por calor es el que menos daños produce al alimento. Un ejemplo es la leche UHT, que se puede almacenar fuera del frigorífico.

Conservación química

Este sistema de conservación consiste en añadir sustancias que alteran el alimento químicamente.

  • Salazón: consiste en añadir sal común a los alimentos para impedir la proliferación de microorganismos. Este método produce modificaciones en las propiedades originales del alimento, tales como el sabor, la textura el color o el olor. Añadir azúcar en concentraciones elevadas también impide la proliferación de microorganismos en el alimento. Este proceso se lleva a cabo, por ejemplo, en la producción de leche condensada o mermeladas.
  • Curado: adición de sales curantes, sal común, nitratos y nitritos potásico y sódico. Este método permite controlar el color rojizo de la carne y ayuda a conservar y a proteger los alimentos de microorganismos perjudiciales.
  • Ahumado: este método consiste en someter al alimento bajo el humo producido por la combustión de materias con poco nivel en resinas o aromas de humo. Se lleva a cabo en carnes y pescados, y deja al alimento con un sabor característico.
  • Acidificación: se lleva a cabo añadiendo sustancias ácidas, como por ejemplo el vinagre. Esto consigue reducir el nivel de pH de los alimentos, ayudando así a impedir el desarrollo de los microorganismos.

Conservación mediante deshidratación

  • Secado: también consiste en una eliminación parcial de agua de los alimentos, pero este método se produce en condiciones ambientales naturales. También se lleva a cabo aplicando una fuente de calor suave y corrientes de aire.
  • Concentración: consiste en la eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
  • Liofilización: se basa en la desecación de un alimento previamente congelado. Es una combinación de dos procesos de conservación que consigue mantener la calidad original del alimento y sus nutrientes.

Conservación a través de aditivos

Se añaden distintos aditivos que pueden ser:

  • De origen natural: aceite, vinagre, sal, alcohol, azúcar, etc.
  • De origen industrial: se trata de uno de los métodos de conservación más habituales. El objetivo único de este método es mejorar las propiedades de los alimento. Estas propiedades son el tiempo de conservación, la textura, el color o el sabor. No es un método que aporte nutrientes a los alimentos.

Conservación por irradiación

Este método consiste en aplicar sobre el alimento radiaciones ionizantes (bajo un control muy estricto). Es una forma de conservación altamente efectivo, pues alarga la vida útil del alimento en sus mejores condiciones posibles. Es obligatorio indicar en la etiqueta si el alimento se ha sometido al proceso de conservación por irradiación.

Función del etiquetado y el envasado de los alimentos

La razón por la que se envasan los alimentos es para protegerlos de una posible contaminación externa, ya sea del ambiente, del propio manipulador o del contacto con otros alimentos.

El envasado no solamente protege el alimento, otras de sus finalidades es facilitar la distribución y dosificación.

Los materiales que se utilizan para envasar alimentos varían en función del tipo de alimento, pero los que están permitidos son: el vidrio, el plástico, el aluminio o la hojalata. Estos materiales deben cumplir con una serie de características:

  • Deben estar compuestos por materiales no tóxicos y aptos para uso alimenticio.
  • Durante el almacenamiento el alimento no se puede ver contaminado por sustancias del envase.
  • Deben llevar adherida una etiqueta que ofrezca información al consumidor sobre el producto en cuestión.

La función de las ETIQUETAS de los alimentos es informarnos de todo lo que esté relacionado con el alimento que contiene, además, la información debe aparecer de forma clara y con letra legible. Todos los productos deben seguir una normativa de etiquetado, que variará ligeramente dependiendo del tipo de alimento. En general las etiquetas deben contener:

  • Denominación del producto: el nombre del producto o el nombre por el que se conoce.
  • Listado de ingredientes que contiene el alimento en orden descendente, es decir, de lo que más contiene a lo que menos.
  • El grado de alcohol, si fuera el caso.
  • Las unidades que contiene o el peso. En caso de que el producto contenga líquido, deberá indicar la cantidad neta y bruta.
  • Instrucciones para almacenar el alimento. Se pueden dar tres casos:
    • Conservar en un lugar fresco y seco.
    • Conservar en refrigeración.
    • Conservar en congelación. No descongelar una vez descongelado (esta práctica no está permitida).
  • La fecha de caducidad o el consumo preferente.
  • La razón social o el nombre de la empresa fabricante o envasadora, además de su domicilio.
  • Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él. Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.

El lote: si surgiera algún tipo de problema con un alimento, este código permite investigar el recorrido que ha seguido un alimento desde su producción hasta la venta al consumidor. Esto está relacionado con la TRAZABILIDAD O LA RASTREABILIDAD de los alimentos. Una de las principales funciones del lote es que, si se detecta un problema en un alimento, mediante este código se puede localizar el resto de producto e impedir la propagación de enfermedades alimentarias.

La etiqueta no podrá estar escondida, debe ser visible fácilmente. Y una vez puesta no se puede modificar.

La normativa que regula el etiquetado de alimentos prohíbe ciertas prácticas, como por ejemplo comercializar alimentos sin etiquetar o el reetiquetado de productos. Esto último se considera fraude, puesto que al reetiquetar alimentos se pueden modificar datos como la fecha de caducidad.


Más información

Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición
Codex Alimentarius - FAO
European Food Safety Authority

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