Higiene alimentaria

CERTIFICADO OFICIAL DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS + ALÉRGENOS
Incluye Ley de Información Alimentaria UE1169/2011

Lección 2: resumen

Según la OMS, la salud no solamente comprende la ausencia de molestias o enfermedades físicas, sino que la salud se considera un estado completo de bienestar físico, mental y social.

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para garantizar que el consumo de alimentos sea seguro en todas las fases de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción hasta la venta final al consumidor.

Por ello mismo, una enfermedad de transmisión alimentaria, por definición, es toda aquella que se produzca tras el consumo de alimentos contaminados.

El mantener una higiene alimentaria adecuada tendrá como consecuencia la satisfacción de los clientes, una buena buena reputación de la empresa. Su incumplimiento conllevará sanciones administrativas.

Lección 2: ampliada

Definición de higiene alimentaria

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas que se han de seguir para garantizar que el consumo de alimentos sea seguro en todas las fases de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción hasta la venta final al consumidor.

La principal finalidad de la higiene en la manipulación de alimentos es evitar la alteración de los alimentos y, en consecuencia, prevenir la aparición de distintas enfermedades. Los alimentos son propensos a contaminarse por microorganismos o tóxicos que resultan perjudiciales para la salud.

Microorganismos más frecuentes en alimentos

Los virus y las bacterias que intervienen en la contaminación de alimentos con más frecuencia son:

Salmonella

Esta bacteria es una de las principales causantes de las intoxicaciones alimentarias. Se localiza en carne de vacuno, aves crudas, huevos y, en ocasiones, en frutas y verduras mal lavadas.

Eschericcia coli

Se localiza tanto en el aparato digestivo de seres humanos como de animales. Los alimentos que pueden contener esta bacteria son las carnes de vacuno crudas o poco cocinadas, agua contaminada, alimentos frescos o leche cruda.

Listeria moncytogenes

Los alimentos que la pueden contener son el fiambre, patés a base de carne, marisco ahumado refrigerado, productos lácteos crudos, o brotes crudos.

Campylobacter jejuni

Se localiza en carne cruda o mal cocida de ave de corral, en leche sin pasteurizar o en agua no potable o contaminada.

Staphylococcus aureus

Se localiza en alimentos cocinados ricos en proteínas, como la carne de ave o el jamón cocido. También se encuentra en productos lácteos, ensaladas o productos pasteleros (especialmente si están elaborados con cremas).

Shigella

Se localiza en carne de pollo y de vacuno, en frutas y verduras crudas, ostras crudas, productos lácteos o agua no potable o contaminada.

Yersinia enterocolítica

Se localiza en carnes de vacuno, pescado o marisco crudo, lácteos o agua no potable o contaminada.

Qué temperaturas son las adecuadas para en los alimentos

Uno de los aspectos más importantes a tener presente para la conservación de alimentos es la temperatura. Esta nos permite controlar el desarrollo de microorganismos patógenos mediante la congelación y mediante la cocción, lo cual ayuda también a prevenir la transmisión de enfermedades de tipo alimentario.

Temperaturas adecuadas para la conservación de alimentos:

Se debe refrigerar los alimentos frescos a temperaturas de entre 4 y 7ºC. Las temperaturas bajas ralentizan el desarrollo de microorganismos. La congelación a temperaturas inferiores a -18ºC es la más segura para reducir los riesgos de contaminación, pues a pesar de que a esta temperatura no se eliminan las bacterias, sí se asegura que estas se van a mantener en un estado latente en el que tampoco van a multiplicarse. Asimismo, la temperatura de congelación permite que los alimentos se conserven sin perder sus propiedades originales.

Hay alimentos que no requieren temperaturas tan bajas para conservarse correctamente, como el aceite, las patatas, los frutos secos, las legumbres… Este tipo de alimentos se pueden almacenar en lugares secos y a temperatura ambiente.

Temperaturas de cocción:

Lo recomendado es someter los alimentos a una temperatura de 75ºC durante al menos dos minutos.

Temperaturas a las que mueren las bacterias en los alimentos

Para asegurar que los alimentos que se preparan están libres de microorganismos patógenos es importante controlar la temperatura a la que se cocinan. Esta temperatura varía en función del tipo de alimento y de lo propenso que sea este a contener microorganismos, pero en general, el método más recomendado es el cocinar durante al menos dos minutos a una temperatura de 75ºC.

Durante procesos de cocción como el hervido, el agua alcanza una temperatura de alrededor de 100ºC, mientras que en el cocinado con aceites se alcanzan temperaturas que oscilan entre los 180 y los 300ºC. En este último método se debe tener especial cuidado en que se alcance la temperatura adecuada, puesto que al introducir alimentos la temperatura del aceite disminuye. Tanto mediante el hervido como en el cocinado con aceite se alcanzan temperaturas adecuadas que garantizan la eliminación de la mayor parte de bacterias y microorganismos.

Higiene recomendada en los alimentos más comunes

Para mantener una higiene adecuada en la manipulación de alimentos se deben seguir unas pautas. En general, antes de manipular cualquier tipo de alimento o antes de cocinarlo, hay que cerciorarse previamente de que la superficie de trabajo, los utensilios y herramientas están correctamente limpios y desinfectados.

Pescados

La temperatura de cocción de pescados mínima que se recomienda es de 65ºC. Ahora bien, antes de cocinarlo o cortarlo hay que asegurarse de que se encuentra en condiciones correctas para el consumo. Por ejemplo, hay que fijarse en que el pescado tenga las escamas firmes, los ojos abultados y brillantes, que las branquias sean de color rojizo.

Carnes

Pollo: hay que observar que el pollo mantenga sus propiedades más características, en este caso el olor y la textura. Si el pollo tiene una textura viscosa o presenta un color verdoso, ya no se puede consumir. La temperatura de cocción del pollo debe ser de al menos 75ºC. Por otra parte, para manipularlo se recomienda disponer de una tabla destinada específicamente para el pollo, usar guantes para manipularlo y descongelarlo mínimo un día antes de prepararlo. También habrá que prestar especial atención para que la carne de pollo no entre nunca en contacto con la sangre de otros tipos de carne.

Carne de vacuno o de cerdo: antes de prepararla se debe observar también que conserva sus propiedades y que sigue siendo apta para el consumo. Al igual que con el pollo, también se recomienda usar una tabla específica para la carne de vacuno, el uso de guantes, evitar el contacto de la carne con otros alimentos. Se desaconseja mantener la carne de vacuno en el congelador durante mucho tiempo, puesto que al pasar mucho tiempo a en congelación pierde nutrientes y cambia de color. La temperatura de cocción recomendada de la carne de vacuno es de 75ºC y, en el caso de la carne de cerdo, de 64ºC.

Mariscos

Este tipo de alimentos es especialmente susceptible a contaminarse. Para la manipulación de mariscos se recomienda: no romper la cadena de frío bajo ningún concepto, introducir el marisco cocinado en un baño con hielo y no mantener el marisco con cabeza en el congelador durante mucho tiempo pues, aunque esté en el congelador el marisco con cabeza se deteriora más rápidamente.

Frutas y verduras

Del mismo modo que con las carnes y los pescados, lo primero es observar que el alimento se encuentra en buen estado para el consumo. Las frutas y las verduras son el tipo de alimentos que se contaminan más fácil y rápidamente. Por este motivo, se debe prestar especial atención y retirar rápidamente las piezas que estén en mal estado para que el resto de fruta o verdura no se contagie. También es fundamental lavar bien y desinfectar estos alimentos, además de utilizar cuchillos y tablas para tratar únicamente estos alimentos. Al manipularlos, también hay que ser cuidadosos y evitar que las piezas de fruta o verdura sufran golpes, puesto que esto acelera su descomposición.

Lácteos

Los lácteos no deben conservarse a temperatura ambiente durante más de 2 horas (media hora si se trata de quesos). El lugar de conservación adecuado de los lácteos es la nevera, donde pueden permanecer un máximo de tres días.

La acrilamida y los alimentos

Recientemente ha ido en aumento la preocupación relacionada con la acrilamida. Esta sustancia química se forma de manera natural en muchos alimentos después de cocinarlos a una temperatura mayor a 120ºC, debido a la conocida como Reacción de Maillard. Estos alimentos son aquellos ricos en hidratos de carbono y almidón. Las formas de cocinado que favorecen la aparición de la acrilamida son la fritura, el asado y el tostado.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o EFSA afirma que, según estudios realizados en animales, en los que se prueba que el consumo oral de acrilamida aumenta las probabilidades de desarrollar tumores o mutaciones genéticas, se obtiene como conclusión que el consumo de acrilamida en humanos aumenta potencialmente el riesgo de sufrir cáncer.

Una de las evidencias físicas que se observan en los alimentos con acrilamida es cambios en el sabor y en el color (adquieren un tono dorado). Así, cuanto más dorado (o quemado) esté un alimento, mayores son las probabilidades de que contenga una mayor cantidad de acrilamida.

En noviembre de 2017, la Unión Europea publicó el Reglamento UE 2017/2158 con el fin de establecer medidas para los operadores con el objetivo de reducir el nivel de acrilamida presente en en los alimentos.

Los alimentos habituales en los que se puede formar la acrilamida son:

  • Patatas
  • Café
  • Pan
  • Galletas
  • Cereales

Según la OMS, estas son algunas de las medidas que se han de llevar a cabo para prevenir la aparición de la acrilamida:

  • Intentar no hornear o freír a más de 120ºC. A partir de esta temperatura comienza la aparición de la acrilamida en los alimentos.
  • Impedir que los alimentos alcancen un color muy dorado.
  • Evitar métodos de cocinado como el frito o el horneado y optar por la cocción al vapor o el hervido.
  • Optar por el café de tueste natural, que es el que contiene menos cantidad de acrilamida.

Respecto a las patatas fritas:

  • Almacenarlas fuera de la nevera en un lugar oscuro y fresco.
  • Lavarlas bien antes de freírlas.
  • Preferir el corte grueso en lugar del fino.

Más información

Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición
Codex Alimentarius - FAO
European Food Safety Authority

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