Higiene personal de los manipuladores

Resumen de la lección

Los manipuladores de alimentos deben seguir ciertas pautas para evitar y minimizar los riesgos.

  • El estado de salud: si enfermas y sufres fiebre, náuseas, erupciones cutáneas, vómitos o diarrea, debes avisar lo antes posible a tu superior.
  • Al trabajar en contacto con alimentos es fundamental mantener una buena higiene personal.
  • La ropa de trabajo no podrá ser de calle, deberá ser ropa exclusiva para el trabajo y para manipular alimentos. Preferentemente será de tonos claros, no se deberá usar para salir a la calle o a sitios en los que se pueda contaminar y, por supuesto, la ropa de trabajo deberá estar limpia y cuidada.
  • Se deberá usar un gorro o redecilla que cubra el pelo por completo, de este modo se evita que el pelo pueda caer sobre los alimentos.
  • No se puede llevar ningún tipo de joyas como anillos, pendientes, colgantes, piercings…
  • Los guantes, si se usan, deberán mantenerse limpios y en buen estado. Cabe señalar que el uso de guantes no exime de la necesidad de mantener las manos limpias.

Respecto a los hábitos de higiene, durante el trabajo en que se manipulen alimentos no se podrá fumar, comer, masticar chicles, toser, sonarse o estornudar sobre el alimento o sobre la superficie de manipulación, pues de este modo los alimentos se pueden contaminar con los microorganismos de la saliva.

El hábito más importante en un trabajo en el que se manipulen alimentos es LAVARSE LAS MANOS. Se deberá realizar frecuentemente durante la jornada laboral, además es esencial en determinadas ocasiones.

El lavado de manos se hará con jabón bactericida y agua caliente, y prestando especial atención a limpiar bien entre los dedos. Al terminar, se secarán las manos con papel de secado de un solo uso, nunca con un trapo.

Lección ampliada

Cosas que debes tener en cuenta a la hora de manipular alimentos

Para evitar los riesgos que puedan aparecer, debemos tener en cuenta distintas actividades de prevención, que nosotros como manipuladores podemos y debemos realizar. Una de las normas de manipulación de alimentos más importantes es mantener una correcta higiene y manipulación de alimentos en el puesto de trabajo, la cual explicaremos más detalladamente a continuación.

Las normas de higiene alimentaria aplicables a los manipuladores englobaría distintos ámbitos, lo cual quiere decir que el manipulador deberá cuidar: su salud, la higiene personal, llevar la ropa de trabajo adecuada y mantener unos hábitos higiénicos al tratar alimentos.

Cuidado de la salud

Deberán cuidar su salud, y en caso de estar enfermos deberán comunicárselo al superior lo antes posible, para que ellos determinen si su gravedad puede afectar a los alimentos o no.

Si tenemos náuseas, vómitos, fiebre, diarrea, afecciones graves de la piel, o síntomas de una enfermedad de transmisión alimentaria no podremos desempeñar nuestra labor en el puesto de trabajo de forma temporal, hasta su completa recuperación, y es importante que se avise de ello lo antes posible.

Si tiene cortes o heridas en las manos habrá que desinfectarlas, y después cubrirlas con vendajes impermeables (o tiritas) que cubriremos con guantes, para que no puedan desprenderse y caer al alimento. Así evitaremos que los microorganismos de la herida contaminen los alimentos.

Higiene personal

Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través de las manos, la boca, las mucosas, y el intestino.

Por ello, hay que mantener un alto grado de higiene personal, que incluye como mínimo ir duchado a trabajar (agua y jabón), con el pelo limpio, lavarse los dientes, y llevar las uñas cortas y limpias.

Ropa de trabajo adecuada

La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, y será preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.

En el caso de salir a otros lugares, deberá cambiarse la ropa de trabajo por ropa de calle.

El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los alimentos. También sirve para que no nos toquemos el pelo y después toquemos el alimento… y tanto hombres como mujeres deberán llevar dicho gorro o redecilla.

No está permitido llevar objetos personales mientras se va a manipular alimentos, por ello joyas, pendientes, relojes, colgantes, pulseras, anillos, piercings, etc… se quitarán antes de empezar la jornada laboral. Esto se explica porque los objetos acumulan suciedad que puede pasar al alimento, también pueden caerse al alimento y llegar al consumidor final, e incluso pueden producir accidentes laborales por engancharnos con ellos mientras trabajamos.

En caso de necesitar guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se lleven guantes también hay que lavarse las manos antes de ponerlos, y mantener el mismo cuidado que si no se llevaran.

Hábitos higiénicos al tratar alimentos

  • Lavar correctamente los alimentos con abundante agua, especialmente las frutas y las verduras, en las que se recomienda lavarlas con productos específicos cuando se van a consumir crudos para asegurar que se eliminan las bacterias y los productos químicos empleados en el proceso de cultivo.
  • No dejar los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas.
  • Preparar la comida poco tiempo antes de consumirla o congelarla.
  • Recalentar los platos a alta temperatura para eliminar posibles bacterias.
  • Consumir el pescado siempre cocinado o tras haberlo congelado.
  • Consumir la carne picada el mismo día que se compre.
  • Congelar la comida por raciones para evitar congelar y descongelar alimentos varias veces.
  • Lavar bien los cuchillos y tablas de cortar.
  • No mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados en la nevera.
  • No descongelar alimentos a temperatura ambiente, lo más recomendado es descongelarlos desde la noche o el día anterior en el frigorífico o utilizar el microondas para descongelar los alimentos.

Forma correcta de lavarse las manos

Para una correcta higiene al manipular alimentos, uno de los hábitos más importantes para tratar alimentos es el correcto lavado de manos. En las manos tenemos un gran número de bacterias, que podemos “pasar” a los alimentos, por ello, si nos lavamos bien las manos y en el momento adecuado evitaremos gran número de enfermedades de transmisión alimentaria.

Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos limpiaremos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un solo uso y nunca con aire.

El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio lavarse las manos:

  • Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo.
  • Después de tocar alimentos crudos (para evitar la contaminación cruzada).
  • Antes de manipular alimentos cocinados (evitar contaminación cruzada).
  • Después de ir al aseo.
  • Después de manipular basura o desechos de alimentos.
  • Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse.
  • Después de comer.
  • Después de cobrar al cliente.
  • Después de fumar.

Malas prácticas al manipular alimentos

Para garantizar la seguridad e higiene en la manipulación de alimentos se deben evitar determinadas prácticas:

  • Fumar.
  • Masticar chicle.
  • Comer en el puesto de trabajo.
  • Toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos.
  • Tocarse el pelo o rascarse.
  • Llevar paños colgados en la cintura.
  • Probar alimentos con el dedo.
  • Introducir cucharas sucias de un alimento distinto.
  • Limpiar solo con agua los útiles empleados para probar la comida.
  • Dejar los paños sobre las mesas de trabajo.
  • Dejar cubiertos en el interior de los recipientes.
  • Secarse las manos en el delantal o en los pantalones.
  • Llevar pulseras o anillos.
  • Llevar las uñas largas, pintadas o decoradas.

Más información

Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición
Codex Alimentarius - FAO
European Food Safety Authority
WikiPedia - Manipulador de alimentos