Higiene personal de los manipuladores

Lección 6: resumen

Los manipuladores de alimentos deben seguir ciertas pautas para evitar y minimizar los riesgos.

  • El estado de salud: si enfermas y sufres fiebre, náuseas, erupciones cutáneas, vómitos o diarrea, debes avisar lo antes posible a tu superior.
  • Al trabajar en contacto con alimentos es fundamental mantener una buena higiene personal.
  • La ropa de trabajo no podrá ser de calle, deberá ser ropa exclusiva para el trabajo y para manipular alimentos. Preferentemente será de tonos claros, no se deberá usar para salir a la calle o a sitios en los que se pueda contaminar y, por supuesto, la ropa de trabajo deberá estar limpia y cuidada.
  • Se deberá usar un gorro o redecilla que cubra el pelo por completo, de este modo se evita que el pelo pueda caer sobre los alimentos.
  • No se puede llevar ningún tipo de joyas como anillos, pendientes, colgantes, piercings…
  • Los guantes, si se usan, deberán mantenerse limpios y en buen estado. Cabe señalar que el uso de guantes no exime de la necesidad de mantener las manos limpias.

Respecto a los hábitos de higiene, durante el trabajo en que se manipulen alimentos no se podrá fumar, comer, masticar chicles, toser, sonarse o estornudar sobre el alimento o sobre la superficie de manipulación, pues de este modo los alimentos se pueden contaminar con los microorganismos de la saliva.

El hábito más importante en un trabajo en el que se manipulen alimentos es LAVARSE LAS MANOS. Se deberá realizar frecuentemente durante la jornada laboral, además es esencial en determinadas ocasiones.

El lavado de manos se hará con jabón bactericida y agua caliente, y prestando especial atención a limpiar bien entre los dedos. Al terminar, se secarán las manos con papel de secado de un solo uso, nunca con un trapo.

Lección 6: ampliada

Métodos de prevención en la manipulación de alimentos

Un manipulador de alimentos debe conocer los distintos métodos de prevención para poder minimizar los posibles riesgos. La higiene es una de las formas de prevención más importantes en la manipulación de alimentos.

La higiene en la manipulación de alimentos hace referencia a distintos aspectos, que son: la salud, la correcta higiene personal, la ropa de trabajo y los hábitos de higiene que respecta a los alimentos directamente.

Salud

Tener una buena salud es fundamental a la hora de desarrollar cualquier tipo de trabajo, pero en la manipulación de alimentos cobra una importancia adicional, puesto que las enfermedades contagiosas se pueden transmitir a los consumidores mediante la comida que se manipula.

Por ello es importante que, si se tienen síntomas como fiebre, erupciones cutáneas, vómitos, diarrea o si se sufre alguna enfermedad de transmisión alimentaria, no se podrá ejercer mientras se esté enfermo. Además, se deberá informar lo más pronto posible al superior para que pueda valorar la gravedad y si los alimentos se pueden ver afectados o no.

También habrá que prestar atención a las heridas en las manos. En caso de cortes o heridas en la mano habrá que desinfectarlas, vendarlas y usar guantes para que la tirita o el vendaje no pueda caer en el alimento o contaminarlo.

Higiene personal

Los microorganismos frecuentemente se transmiten a través de la boca, las manos, la mucosa y el intestino.

Por este motivo, es tan importante mantener una buena higiene personal para ir a trabajar. Esta higiene, como mínimo, envuelve ir duchado con agua y con jabón, tener el pelo limpio, los dientes lavados y las uñas limpias y cortadas.

Indumentaria de trabajo

La indumentaria de trabajo se utilizará única y exclusivamente para trabajar y manipular alimentos. No se deberá usar para salir a la calle o a sitios en los que se pueda contaminar. Esta deberá mantenerse limpia y cuidada y, preferentemente, será de tonos claros.

Como hemos dicho, la ropa de trabajo no se deberá utilizar para salir a la calle, por lo que si se tiene que salir durante la jornada de trabajo o al terminar, siempre habrá que cambiarse antes de ropa.

El gorro o redecilla lo deben llevar todos los trabajadores, independientemente de que seas hombre o mujer y lo lleves corto o largo. Se utiliza para que no caigan pelos sobre los alimentos y para evitar que nos toquemos el pelo y luego manipulemos alimentos.

Está prohibido llevar joyas para trabajar manipulando alimentos y se deberán retirar antes de empezar la jornada, ya sean anillos, colgantes, pulseras, collares, piercings, etc. Este tipo de objetos reúnen suciedad que, mediante el contacto, puede terminar en los alimentos. Incluso se puede caer el propio objeto en el alimento o se puede producir algún accidente laboral por enganchones.

Si se utilizan guantes, estos deberán estar siempre limpios, sin agujeros y se pondrán con las manos recién lavadas. Independientemente de que se usen guantes o no, siempre habrá que realizar un lavado de manos frecuente.

Prácticas de higiene al manipular alimentos

  • Hay que lavar correctamente los alimentos con abundante agua. Además, si se van a consumir crudos, como por ejemplo las frutas y las verduras, es recomendable lavarlos con productos específicos para eliminar las bacterias que pueda contener y para eliminar también los productos químicos que se hayan utilizado durante el cultivo.
  • Los alimentos no deben permanecer durante dos horas o más a temperatura ambiente. Para ello, se recomienda cocinar los alimentos justo antes de consumirlos o, en su defecto, el congelado.
  • Recalentar los platos ya cocinados a altas temperaturas para matar las bacterias que haya podido acumular desde el cocinado.
  • El pescado que se vaya a consumir habrá tenido que estar congelado previamente o se deberá consumir bien cocinado.
  • No se recomiendo conservar carne picada durante más de un día. Lo ideal es consumirla el mismo día de compra.
  • No está permitido congelar y descongelar alimentos más de una vez, para evitar esto se recomienda congelar los alimentos por raciones.
  • Se recomienda prever si se va a cocinar algún alimento congelado y descongelarlo en la nevera desde la noche anterior, también se puede descongelar en el microondas. Lo desaconsejado es descongelar a temperatura ambiente.
  • Lavar correctamente los instrumentos de cocina como tablas de cortar y cuchillos.
  • En la nevera, mantener separados los alimentos crudos de los alimentos ya cocinados.

Lavado de manos adecuado

Las manos son la parte de nuestro cuerpo que está más en contacto con todo tipo de objetos, por lo que en ellas se acumulan un gran número de bacterias que pueden terminar contaminando el alimento y contagiando alguna enfermedad alimentaria. Esto es lo que hace que el lavado de manos sea tan importante a la hora de manipular alimentos.

El lavado de manos se hará con jabón bactericida y agua caliente, y prestando especial atención a limpiar bien entre los dedos. Las uñas se han de limpiar también con un cepillo de manos. Al terminar, se secarán las manos con papel de secado de un solo uso, nunca con aire o con un trapo.

Durante la jornada habrá que lavarse las manos frecuentemente, y hay ocasiones en las que es obligatorio:

  • Al empezar la jornada laboral y cada vez que se haga una pausa o se interrumpa.
  • A continuación de manipular alimentos crudos (para prevenir la contaminación cruzada).
  • Antes de tocar alimentos cocinados (para prevenir la contaminación cruzada).
  • A continuación de ir al baño.
  • A continuación de estar en contacto con basura o desechos de comida.
  • A continuación de usar un pañuelo para sonarse o después de toser o estornudar.
  • A continuación de comer.
  • A continuación de fumar.
  • A continuación de cobrar a un cliente.

Prácticas incorrectas en la manipulación de alimentos

Algunas prácticas se han de evitar para garantizar una correcta higiene al manipular alimentos. Entre ellas:

  • Fumar.
  • Comer chicle.
  • Comer en el espacio de trabajo.
  • Toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos.
  • Tocarse el pelo o rascarse la piel.
  • Toser, estornudar o sonarse sobre un alimento.
  • Probar alimentos con el dedo.
  • Llevar paños o trapos colgados en el cuerpo. Estos tampoco se deberán dejar sobre la superficie de trabajo.
  • Dejar cubiertos o instrumentos de cocina dentro de los recipientes.
  • Introducir en un alimento cucharas sucias con otro alimento diferente.
  • Secarse las manos sobre la ropa o sobre el delantal.
  • Llevar cualquier tipo de joyas, especialmente en las muñecas o dedos.
  • Llevar las uñas largas o pintadas

Más información

Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición
Codex Alimentarius - FAO
European Food Safety Authority