Contaminación de los alimentos

Lección 3: resumen

¿Qué es un contaminante alimentario? Un contaminante alimentario es todo aquel agente extraño al alimento que pueda tener efectos adversos en la salud del consumidor.

Dependiendo del origen del peligro, estos se clasifican en:

• Peligros físicos: objetos como cristales, huesos, objetos personales, etc.
• Peligros químicos: como productos de limpieza o sustancias tóxicas, etc.
• Peligros biológicos: seres vivos como microorganismos, insectos, roedores, aves, etc.

Las principales fuentes mediante las que los alimentos se contaminan son:

• La falta de higiene del propio manipulador de alimentos.
• Malos hábitos de higiene de utensilios, herramientas y locales.
• Basuras y residuos.
• Plagas de animales.
• Otros alimentos: es una fuente de contaminación muy común. En estos casos, hablamos de contaminación cruzada.

La CONTAMINACIÓN CRUZADA es la transmisión por contacto de contaminantes de un alimento a otro. Se produce al mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados o al usar los mismos utensilios de cocina sin lavar para manipular los distintos alimentos.

Lección 3: ampliada

¿Qué es un alimento contaminado?

Un alimento contaminado es aquel al que, de forma accidental, contiene gérmenes que pueden ser perjudiciales para la salud del que lo consuma.

Contaminación de alimentos: Tipos

Los contaminantes alimentarios pueden ser biológicos, físicos o químicos en función del origen del contaminante.

Contaminantes físicos

Se trata de cuerpos extraños al propio alimento que llegan a este de forma accidental. Generalmente se pueden apreciar a simple vista y pueden ser: cristales, huesos, espinas, plásticos, cáscaras, objetos personales (colgantes, pendientes…), etc. La ingesta de este tipo de contaminantes supone un gran peligro para el consumidor, pues puede sufrir atragantamientos, cortes, etc.

Contaminantes químicos

Mediante la manipulación o de forma accidental durante cualquier fase de la cadena alimentaria el alimento se puede contaminar por productos químicos como: ambientadores, productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o plaguicidas, metales pesados, etc.

Contaminantes biológicos

En la contaminación de tipo biológico el alimento se ve contaminado por un ser vivo: microorganismos (virus, bacterias, mohos), parásitos (gusanos, gorgojos), roedores (ratones, ratas), insectos (cucarachas, hormigas, moscas), aves (gaviotas, palomas, gorriones). En definitiva, cualquier ser vivo puede causar o ser el propio causante de una contaminación alimentaria.

Formas en las que se contamina un alimento

• Las malas prácticas higiénicas del manipulador de alimentos pueden causar una contaminación alimentaria. No solamente por falta de higiene del propio manipulador de alimentos, sino porque pueden estar enfermos y pueden transmitir los gérmenes a los consumidores mediante los alimentos.
• Malos hábitos de higiene de utensilios, herramientas y locales.
• Basuras y residuos cercanas a alimentos.
• Plagas de animales, como microorganismos, insectos, aves, roedores...
• Mediante la contaminación cruzada, que es la transmisión por contacto de contaminantes de un alimento a otro.

Vías de contaminación de alimentos

Mediante contaminación cruzada

Como hemos dicho antes, la contaminación cruzada es la transmisión de contaminantes entre alimentos crudos y alimentos cocinados. Los alimentos cocinados ya no contienen microorganismos patógenos, pero se pueden contaminar por los microorganismos que puedan contener los alimentos crudos. Los alimentos también se pueden ver contaminados por los instrumentos de cocina. Si se utilizan los mismos utensilios sin lavar, como cuchillos o tablas para cortar alimentos crudos y alimentos cocinados, los microorganismos pueden pasar de unos alimentos a otros.

Mediante contaminación de origen

Los alimentos también se pueden contaminar durante su producción. Esto se debe a los tóxicos ambientales, productos utilizados en ganadería o contaminantes agrícolas.

Contaminación mediante la manipulación

Es el principal factor de contaminación de alimentos. El manipulador de alimentos permanece en contacto constantemente con los alimentos, lo que lo convierte en el mayor riesgo de contaminación. Por este motivo es tan importante mantener siempre buenas prácticas para prevenir posibles contaminaciones y enfermedades de tipo alimentario.

La higiene es de gran importancia, pero no solamente se debe tener en cuenta la higiene de los locales y utensilios de trabajo, también hay que mantener un cuidado con la higiene personal y la salud. Los resfriados también se pueden transmitir a través de los alimentos. Así que en caso de resfriado no se debe trabajar y hay que avisar al superior para que pueda determinar la gravedad y los riesgos de contagio.

Señales de contaminación de alimentos

Un alimento puede estar contaminado y no mostrar señales visibles. La fecha de caducidad de los alimentos envasados nos ayuda a saber si el alimento es apto para el consumo o no. Un alimento puede no mostrar señales de deterioro aunque se encuentre fuera de la fecha de caducidad. En este caso lo más seguro es descartar el alimento.

Carne

Síntomas de contaminación: color verde o marrón, olor desagradable o textura viscosa. Las aves en mal estado presentan una película viscosa en la piel y en la carne, además de olor desagradable.

Pescado y marisco

Síntomas de contaminación: las escamas se retiran fácilmente y están despegadas por partes, branquias oscuras de tono marrón y ojos opacos y hundidos.

Lácteos y huevos

Es fácil diferenciar cuándo un lácteo está en mal estado, pues los síntomas son muy evidentes. Cuando la leche está en mal estado adquiere un tono amarillento o verdoso acompañado de un sabor agrio. Puede que el color no sea lo suficientemente evidente y sirvamos un vaso de leche en mal estado pensando que podemos tomarla, pero el sabor nos avisará de que ya no se puede consumir. Los quesos en mal estado presentan una capa viscosa y, de nuevo, un color verde o amarronado y olor desagradable. El queso también puede presentar hongos visibles a simple vista, y en este caso habrá que saber diferenciar el queso en mal estado de variedades de queso que contiene hongos de por sí.

Por otra parte, en el caso de los huevos hay distintas formas de comprobar si se encuentran en mal estado. Uno de ellos es sumergirlos en agua salada y, si flota, querrá decir que no se puede consumir porque se encuentra en mal estado. Otra forma más sencilla es abrir el huevo en un recipiente y observar que la yema esté entera y que se sitúe en el centro de la clara. Si se van a utilizar más de un huevo, se recomienda usar dos recipientes: uno para comprobar que los huevos están en buen estado y otro para juntarlos. Este método nos permite evitar que un huevo en mal estado contamine al resto de huevos que están en buenas condiciones.

Frutas y verduras

Las frutas y verduras contaminadas presentan unos síntomas muy visibles. Síntomas de contaminación: textura blanda de todo el alimento o de una zona concreta, película viscosa, hongos o presencia de moscas alrededor de la pieza.