Prevención de COVID-19

CERTIFICADO OFICIAL DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
INCLUYE PREVENCIÓN DE COVID-19

Lección 10: resumen

Aunque es probable que la primera infección por COVID-19 tenga su origen en el consumo de carne animal, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) afirma que no existe evidencia de caso alguno de transmisión del virus a través de alimentos.

No obstante, estudios de laboratorio han corroborado que la COVID-19 tiene la capacidad de vivir fuera de un huésped un intervalo de tiempo que va desde unas pocas horas hasta varios días.

Frente a estas aparentes contradicciones, sólo nos queda esperar a que la ciencia aporte luz y certeza sobre estos interrogantes. Entretanto debemos hacer énfasis en las medidas de prevención en seguridad e higiene alimentaria.

Medidas relativas a los trabajadores y su entorno:

  • Conocer e identificar la sintomatología de la infección por COVID-19.
  • Extremar las precauciones de higiene personal, como lavarse las manos frecuentemente.
  • Utilizar siempre los equipos de protección personal (mascarillas, guantes, calzado adecuado, etc.).
  • Mantener la distancia mínima de seguridad (de al menos 1 metro).

Medidas relativas a los alimentos:

  • Tener especial cuidado con los alimentos no envasados, como por ejemplo desinfectar frecuentemente los utensilios y superficies que estén en contacto directo o indirecto con los alimentos.
  • Dejar a la intemperie durante varias horas los alimentos (no refrigerados) que acaban de llegar.
  • Desechar cuanto antes aquellos envases alimentarios prescindibles, como cartones o bolsas.
  • Limpiar y desinfectar aquellos alimentos cuyo envase sea imprescindible.
  • Lección 10: ampliada

    ¿Pueden los alimentos transmitir la COVID-19?

    Es un error habitual pensar que, ya que probablemente el origen de la primera infección en humanos de COVID-19 tiene origen animal, entonces el consumo de alimentos puede ser una fuente de transmisión del virus.

    Aclarando esta creencia, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sostiene que según distintos estudios sobre la transmisión de COVID-19 y otros coronavirus anteriores, en ningún caso se ha hallado indicios de propagación mediante alimentos.

    Asimismo, en un reciente comunicado, la OMS ha notificado que no hay evidencias determinantes de que el virus pueda transmitirse al entrar en contacto con una superficie artificial contaminada. Así pues, aparentemente el contacto físico entre personas y sus residuos respiratorios son el único medio de transmisión de COVID-19.

    No obstante, análisis de laboratorio llevados a cabo en los primeros meses de la crisis sanitaria corroboraron que la COVID-19 tiene la capacidad de sobrevivir fuera de un huésped humano durante un intervalo de tiempo que oscila entre las pocas horas y varios días. Del mismo modo, parece comprobado científicamente que el coronavirus COVID-19 es en gran medida estable a una temperatura de los frigoríficos (4ºC), ya que en estas condiciones puede sobrevivir durante un tiempo de hasta dos semanas.

    Por lo tanto, ¿a qué investigaciones nos atenemos? Las aparentes contradicciones no son más que la consecuencia de una compleja pandemia de la que todavía nos quedan numerosos aspectos por aprender. Aún es temprano para determinar con total seguridad cuáles son las vías de contagio. Por lo cual, lo más prudente es enfatizar las medidas de prevención a la espera de que la ciencia despeje inequívocamente estos interrogantes.

    Entretanto, ya contamos con ciertas medidas de prevención a llevar a cabo para disminuir las probabilidades de transmisión.

    Medidas aplicables a los trabajadores y a su entorno

    Como manipuladores de alimentos, desempeñamos un papel muy relevante ante una posible transmisión de COVID-19. Razón por la cual debemos ser disciplinados al fijar unos hábitos laborales que aúne las siguientes medidas:

    • Conocer e identificar la sintomatología de la infección por COVID-19. Advertir lo antes posible a la empresa en caso de infección o sospecha, siempre a través de medios electrónicos (teléfono o email), y aportando información confiable en las fases iniciales de la infección para poder ser apartado(a) del puesto de trabajo lo más pronto posible.
    • Extremar las precauciones de higiene personal. Lavado de manos frecuente y durante un mínimo de 20 segundos (con agua y con jabón y, si es posible, también con gel desinfectante). Hacer hincapié al lavado de manos después de utilizar el baño, pese a que no hay evidencia de ningún caso de transmisión fecal-oral del virus.
    • Al toser o estornudar utilizar un papel desechable, que después de su uso se debe desechar y proceder al lavado de manos.
    • Desinfectar las superficies de trabajo frecuentemente, así como los objetos de contacto común (pomos de puertas, electrodomésticos, botones, utensilios, etc.).
    • Utilizar siempre los equipos de protección personal (como mascarillas, guantes, redecillas para el cabello, calzado específico, etc). Respecto al uso de los guantes, se deben cambiar con frecuencia y lavarse las manos después de usarlos y antes de ponerse un par nuevo. Asimismo, hay que cambiarse de guantes después de entrar en contacto con cualquier cosa que no sean alimentos (cajas, puertas, ventanas, teléfono, papeleras, etc.). No debemos tocarnos la boca o los ojos llevando guantes.
    • Mantener la distancia mínima de seguridad (de mínimo 1 metro), o solicitar a la empresa medidas de distanciamiento en caso de que no sea posible. Cuando no sea posible mantener la distancia de seguridad entre empleados, la empresa deberá proteger a sus empleados aportando otras medidas de la misma eficacia.
    • Realizar cursos con formación actualizada sobre COVID-19 respecto a las medidas de prevención alimentaria y con el fin de no contaminar o reducir el riesgo de contaminación de los alimentos o sus envases durante el proceso de manipulado.
    • Extraer la información de fuentes oficiales fiables: preferentemente información de autoridades y organizaciones gubernamentales nacionales o internacionales y de estudios científicos de alto impacto. En cualquier caso evitar las fuentes periodísticas que suelen difundir bulos. Debemos contrastar toda la información con fuentes oficiales y científicas antes de extraer conclusiones precipitadas y, mucho menos, antes de difundir bulos en Internet y en las redes sociales.

    Medidas aplicables a los alimentos

    Al igual que hacemos por extremar las precauciones relativas a nosotros mismos y nuestro entorno, también debemos establecer un conjunto de medidas preventivas en relación con los propios alimentos:

    • Tener especial cuidado con los alimentos no envasados. En casos como los bufés de ensaladas, expositores de alimentos frescos y alimentos de panadería y confitería, además de las medidas de prevención generales expuestas anteriormente, es recomendable:
      • Desinfectar frecuentemente aquellos utensilios y superficies que estén en contacto directo o indirecto con los alimentos, al igual que los utensilios de autoservicio usados por los clientes.
      • Sustituir los guantes antes y después de tocar la comida.
      • Poner a disposición de los clientes gel hidroalcohólico en un lugar bien señalizado y visible, tanto en la entrada como en la salida del local.
      • Envolver en plástico, papel o celofán todos los alimentos de panadería y confitería.
      • Los alimentos a granel siempre deben exponerse bajo vitrinas de plexiglás, y disponer de bolsas y utensilios para que los clientes puedan servirse.
    • Dejar a la intemperie durante varias horas los alimentos (no refrigerados) que acaban de llegar.
    • Desechar cuanto antes aquellos envases alimentarios prescindibles, como cartones o bolsas, y colocando el contenido de los envases desechados en otros envases seguros previamente desinfectados.
    • Limpiar y desinfectar aquellos alimentos cuyo envase sea imprescindible.
    • Escoger proveedores de alimentos cercanos y de confianza. En cuanto más pequeña sea la cadena de intermediarios y de transporte, menor es la exposición al virus.
    • Recelar de aquellos proveedores que no garanticen la seguridad relativa al COVID-19 en sus procesos de producción y transporte de alimentos.
    • Preferir que la clientela realice los pagos con tarjeta o mediante otros métodos electrónicos. Cuando esto no sea posible, es recomendable utilizar gel desinfectante tras haber estado en contacto con dinero.

    Nota sobre el autor: Esta lección ha sido realizada por José Liétor Gallego, Doctor en Biología por la Universidad de Jaén, en exclusiva para nuestro curso de manipulador de alimentos.


    Más información

    Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición
    Codex Alimentarius - FAO
    European Food Safety Authority

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